Хлеб на ржаной закваске; вкусный и полезный рецепт

Опара на закваске из ржаной муки сколько времени. Хлеб на ржаной закваске; вкусный и полезный рецепт Здесь пациент не участвует.

Хлеб на ржаной закваске – вкусный и полезный рецепт

Я давно искал хороших рецепт хлеба на ржаной закваске, который был бы одновременно простым, вкусным и полезным. Легкость и быстрота для меня в приоритете, так как выпечку совмещаю с работой, а обычные рецепты из интернета требуют неотрывного участия и забирают целый день. Но подсказки профессиональных пекарей и годы практики раскрыли секреты хлебного мастерства, которыми я хочу поделиться с вами.

Любовь к бездрожжевому хлебу и пекарский опыт пришел во время учебы в онлайн-школе Антона и Натальи Корнышовых. Они не только учат правильно выпекать хлеб, пироги, сдобу, пиццу на закваске, а еще и рассказывают почему это невероятно полезно для здоровья. После регистрации у них на сайте открывается много бесплатной информации и подробная видео-инструкция по выведению ржаной закваски. С чем, кстати, я долго мучился, а оказывается все было так просто…

Пошаговый рецепт выпечки хлеба на ржаной закваске

Существует много видов бездрожжевого хлеба, но самым полезным является хлеб на ржаной закваске. Если вы хотите испечь не только вкусный, а и целебный хлеб, следует ответственно подойти к выведению закваски и выбору ингредиентов. Ниже приведена краткая схема, как я выпекаю хлеб, а дальше распишу все более детально.

Рецепт хлеба на ржаной закваске

1. Выводим ржаную закваску

Испокон веков, ржаная закваска для славянского народа выполняла роль дрожжей. Рожь на Руси ценили за её высокую урожайность, устойчивость к вредителям, суровому климату и целительные свойства. Ржаная закваска состоит из симбиоза молочно-кислых бактерий и природных дрожжей. Эти, дружественные микроорганизмы окружают нас повсюду: в воздухе, на растениях, плодах, предметах. Попадая во влажную среду вместе с мукой, они начинают активно размножаться, запуская процесс брожения.

Кисломолочные бактерии и дикие дрожжи, в отличии от промышленных, являются настоящими пробиотиками для нашего кишечника. Они не только улучшают пищеварение, нормализуют микрофлору, а и повышают иммунитет, так как в здоровом кишечнике вырабатывается более 80% иммунных клеток организма. К тому же, лакто-бифидо бактерии синтезируют весь спектр витаминов группы В и являются ценным источником незаменимых аминокислот.

Пошаговая инструкция по выведению закваски:

День 1

Смешать 60 г воды и 40 г ржаной обдирной муки в банке 0,5 л. Оставляем на сутки при комнатой температуре 20-25 градусов. Чем выше температура, тем быстрее будет происходить процесс брожения. Но не стоит держать закваску в слишком жарком помещении > 30 °C. Это увеличит потенциал роста диких дрожжей и притормозит размножение кисло-молочных бактерий, что нежелательно.

День 2

Через 24 часа бактерии проголодаются и их нужно подкормить. Оставляем в банке 20-30 г закваски, лишнюю дарим знакомым или печем блины. Снова добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День 3

На третий день появятся признаки брожения, объем закваски может увеличиться вдвое, что будет хорошим показателем. Опять оставляем 20-30 г стартовых культур и добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

День 4

На четвертый день повторяем те же действия, только на этот раз пристально следим за брожением, пиковый процесс может произойти раньше, следовательно подкормку тоже нужно провести раннее чем через 15-20 часов. Универсальной инструкции и четкой привязки ко времени по выведению закваски не существует, так как у каждой хозяйки разная мука, разные природные условия и разная температура. Визуальный анализ выполняет главную функцию контроля.

День 5

На пятый день мы делаем финальную подкормку, также оставляем 20-30 г активной закваски, доливаем 60 г воды и 40 г муки. Перемешиваем и оставляем в теплом месте.

День 6

На шестой день закваска готова! Она приобретет приятный фруктовый кисло-сладких аромат. Если закваска имеет неприятный затхлый или горький запах, значит мука была некачественной, или температура слишком высокой, что сподвигло развитие патогенной флоры.

Главный критерий готовности закваски – это быстрый подьем, в течении 4-5 часов. Это значит, что молочно-кислые культуры и дикие дрожжи созрели, получив достаточно силы для поднятия теста.

Ржаная закваска для хлеба без дрожжей

Как хранить закваску?

Закваску нужно хранить в холодильнике. С момента её выведения в вашем доме появляется еще один домашний питомец, который будет требовать пропитания и ухода. Благо, времени и сил это займет немного, достаточно подкармливать один раз в 5-7 дней.

Если выпечкой хлеба на закваске планируете заниматься не чаще одного раза в месяц, тогда можно её высушить. Для этого можно размазать закваску тонким слоем на тарелке и оставить в теплом месте на пару дней. Далее сухие хлопья поместить в контейнер, где закваска может храниться несколько месяцев или даже лет. Активировать её можно с помощью теплой воды и муки. Желательно, перед выпечкой подкормить закваску два раза, что бы она набралась сил после спячки.

2. Ставим опару

Как только закваска достигла пика брожения, можно приступать к опаре. Для этого нужно определиться с количеством буханок, которые собираетесь испечь. В примере привожу расчет на 1 буханку (форма Л7) весом 850 грамм. В данном рецепте опара составляет 40% от общего веса хлеба: 850 гр * 40% = 336 гр.

Для приготовления ржаной опары понадобится 10% закваски (34 г), а оставшаяся часть добавляется в пропорции 60/40, где 60% вода, а 40% мука.

  • Закваска – 34 г
  • Мука ржаная – 121 г
  • Вода – 181 г
  • Итого вес опары – 336 г

Готовую опару накрываем пленкой и оставляем созревать до утра при температуре

15-20 градусов. Если в помещении жарко, опара созреет быстрее и может перекиснуть, что отразится на вкусовых характеристиках хлеба.

рецепт - опара для хлеба на закваске

3. Замес теста

  • опара – 336 г
  • вода – 170 г
  • мука пшеничная первого сорта – 230 г
  • мука ржаная – 110 г
  • соль – 7-10 г

Фото теста хлеба на ржаной закваске

Растворяем соль в воде и добавляем к опаре. Затем всыпаем муку и тщательно замешиваем 5-7 минут.Тесто должно быть жидким, но и не должно быть крутым, как на вареники. Консистенция очень густой сметаны.

Если у вас имеется кухонный комбайн с функцией замеса теста – значит вам несказанно повезло и всю самую пыльную работу за вас сделает машина.

После того как тесто замесили, готовим формочку и тщательно смазываем её растительным маслом. Помещаем тесто в форму, разравниваем поверхность влажной лопаткой или рукой. Сверху присыпаем цельнозерновой ржаной мукой, накрываем пищевой пленкой и отправляем на расстойку.

4. Расстойка и формовка теста для хлеба на ржаной закваске

Расстока будущего хлеба зависит от температуры помещения. Чем теплее в комнате, тем быстрее он поднимется. Но гнаться за быстротой не стоит, так как, чем дольше хлеб созревает (ферментируется) тем он вкуснее и полезнее. Бактерии и дикие дрожжи во время своей работы выделяют множество ферментов, витаминов и минералов, которые в итоге повышают питательную ценность хлеба на закваске. А также, бактерии расщепляют сложные компоненты зерна на более простые, повышая их усвояемость.

При температуре 20-25 градусов хлеб может подняться за 2-4 часа. В холодильнике процесс может занять 12-16 часов. Но зато потом вкус хлеба будет намного благородней.

Перемещаем тесто в формы. Так как, я делаю замес сразу на 3 буханки то распределяю тесто поровну с помощью весов…

Перемещаем тесто в формы

У меня вышло по 886 грамм в каждой буханке…

формовка теста для хлеба на ржаной закваске

Затем разравниваем поверхность нашего будущего хлеба на закваске. Для этого я использую силиконовую лопатку, которую смачиваю в воде.

разравниваем тесто в форме

Затем присыпаем тесто ржаной цельнозерновой мукой, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре, пока тесто не поднимется до краев.

формовка будущего хлеба на ржаной закваске

Так выглядит созревший хлеб перед отправлением в раскаленную печь.

5. Выпечка

Хлеб нужно сажать в разогретую духовку до максимальной температуры, паралельно сбрызнув стенки духовки водой. Пар поспособствует образованию более красивой корочки и легкому подьему теста в духовке.

  • 15 мин при t 240 °С
  • 15 мин при t 200 °С
  • 40 мин при t 160 °С

6. Остужение, дегустация

После выпечки хлеб нужно извлечь из формы и оставить на 3-5 часов, что бы хлеб полностью остыл внутри. В идеале, если выпечка была вечером, оставить хлеб до утра.

Теперь вас можно поздравить, вы освоили рецепт хлеба на ржаной закваске. Далее вас ждут десятки новых классных рецептов хлеба, которые наверняка вы захотите изучить, что бы порадовать своих родных и близких.

Готовый хлеб на ржаной закваске

Выбор муки для хлеба на закваске

Главный критерий, который позволит испечь вкусный и полезных хлеб на закваске – это свежая, качественная цельнозерновая мука. Идеально, если мука сделана из зерна, выращенного без синтетических удобрений и пестицидов.

В России есть всего пара компаний, которые занимаются органическим земледелием и имеют сертификат Европейского образца. Самая известная из них компания “Черный Хлеб”, у которой можно заказать муку напрямую по оптовым ценам с доставкой в любую точку России.

Ниже на картинке я сравнил цены в обычном супермаркете и при покупке напрямую у производителя. При условии если заказывать в фасовке по 25 кг. Разница, как видите, существенная. Минимальная сумма заказа 5000 руб, доставка по Москве бесплатно. К тому же, по промо-коду “БУДЬ ЗДОРОВ” можно получить дополнительную скидку 5% .

полезная мука для рецепта хлеба на закваске

Экологически чистая мука “Черный Хлеб” www.hlebio.ru

Делаем муку дома

Муку я делаю дома. В этом мне помогает немецкая мельница на каменных жерновах Hawos Billy 2. Мощный мотор позволяет за 5 минут смолоть больше килограмма муки тонкого помола, или почти 2,5 кг грубого, из которой, кстати, можно даже варить кашу.

мельница на каменных жерновах для помола муки дома и выпечки хлеба без дрожжей на закваске

Молоть муку дома я решил по двум причинам:

Первая. Сейчас пандемия коронавируса и половина экономики мира в искусственной коме. Многие эксперты прогнозируют дефицит продуктов в 20/21 годах, в связи с аномальной засухой и надвигающимся кризисом. Поэтому, на семейном совете было принято антикризисное решение – купить 200 кг BIO-зерна, которое спокойно хранится 2-3 года и мельницу для производства свежей муки.

Вторая. Натуральная цельнозерновая мука без отбеливателей и химии хранится не более 6 месяцев. Дело в том, что отруби и зародыш, которых нет в белой рафинированной муке, богаты ценными жирными кислотами, которые при длительном хранении окисляются, тем самым придавая горечь и снижая целебные свойства муки. А свежий помол всегда гарантирует максимальный набор витаминов и минералов для полезного домашнего хлеба.

Заключение

Надеюсь мой рецепт хлеба на ржаной закваске поможет вам освоить пекарское мастерство, а вкус настоящего домашнего хлеба сподвигнет забыть о магазинных полуфабрикатах, которые плесневеют на 3-й день. Чем дольше вы будете работать с закваской и тестом, тем больше будете убеждаться в простоте выпечки. Вы сможете удлинять или ускорять время выпечки с помощью температурных режимов, подстраивая расписания под свой график. А со временем освоите рецепты посложнее, типа хрустящих багетов или чиабатты.

Оставляйте свои комментарии и вопросы, буду стараться оперативно на них отвечать.

РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

hleb rjanoy na zakvaske

На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки — сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; использу .

На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки — сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; используя заварку на солоде белом или красном; добавляя семечки, орехи, пряности, сухофрукты, сухие ароматные травы, патоку, мед, сдобный приклад.

Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово «хлеб» относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту — к кислому ржаному.

РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробное описание того, как ее вывести и хранить, здесь Рецепт ржаной закваски

Тесто для хлеба обычно готовится на опаре (для ржаного теста правильнее называть ее затвор, раствор, расчина; в чисто ржаном хлебе это, по сути, та же закваска, только большая :)).

ОПАРА

(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):

  • вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
  • закваска — 4 столовых ложки
  • мука цельнозерновая ржаная — примерно 2 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
  • миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр

ЧТО ДЕЛАТЬ

Дальше все очень просто. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить (потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора), смешиваем все. Затем накрываем тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и ставим в теплое (не жаркое) место на ночь.

А вот что такое это «на ночь»?

Обычно это 12-16 часов. При температуре 23-25 градусов и доле закваски от объема воды примерно 1/5.

Все эти 3 составляющих

  • время расстойки,
  • доля закваски в опаре,
  • температура расстойки

А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась (а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла — но хлеб будет кислее). Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной — наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить — поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как опара опала. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.

ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА

Обращаю ваше внимание — мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: для подового консистенция должна быть заметно гуще, и время расстойки дольше, и при выпечки нужны ему хитрости, так что о подовом следует говорить отдельно. Итак, для формового хлеба весом около 1000-1100 г потребуются (а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения):

ЧТО НУЖНО:

  • опара (вся)
  • подсолнечное масло — 2 ст. ложки ( можно обойтись без него, или положить столько же другого растительного масла по вкусу (только не льняного – его нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла); те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
  • соль — 1,5 ч. ложки с горкой — растворить примерно в 50-100 мл воды и добавлять в тесто в растворенном виде;
  • при желании мёд 2 столовых ложки — тоже развести в 50-100 мл теплой воды; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли) , желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно (хотя перед использованием муки высшего сорта стоит семь раз подумать) до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной — для ржано-пшеничного хлеба, и, соответственно, 600-700г ржаной — для ржаного.
  • вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы
  • миска, ложка, сито, форма, полотенце

ЧТО ДЕЛАТЬ

Опара на нашей закваске получилась правильная: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски опара за ночь поднималась и опала (но даже если этого не происходит, расстраиваться не стоит – главное, чтобы поднимался хлеб; а вот если и хлеб не разрыхляется-не поднимается, значит, где-то что-то не так – либо в закваске, либо в опаре).

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито — а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби — продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем). Так что вовсе необязательно добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»), и на этапе теста вполне можно, следуя традиции, их удалить.

Смешиваем тесто: когда ложкой мешать его дальше уже невозможно, вымешиваем руками – оно будет очень липким (ржаное же). Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на 15. В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом.

Через 15 минут продолжаем — муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. Подробнее важную информацию об особенностях ржаного и о том, как важна кислинка в нем для формирования правильного мякиша, можно прочитать тут: https://vk.com/wall-83903602_1021. Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности — и сверху, и по бокам, и снизу. Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место (с t 30-35 градусов) на 2-2,5 часа.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской (так как оно пошло уже на спад). А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится — и это еще полбеды, а самое главное — оно не ВЫКВАСИТСЯ, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

ЧТО ДЕЛАТЬ

Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить — что фантазия подскажет.

А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл — режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов.

Обычно хлеб выпекается так:

  • ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.
  • температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
  • понизить температуру до минимума — до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.
  • по истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 — и духовка постепенно остывает совсем.

Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).

Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся — значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе. Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.

ПРОБУЕМ! УЖЕ МОЖНО?

вот наш хлеб выпечен – он красивый, румяный, чудесно пахнущий, но есть его… еще не время! В нем и ферментация еще не совсем закончилась, поэтому на желудок ляжет тяжело, и жидкость еще не испарилась, поэтому горячий мякиш будет напоминать резину. По всем правилам, нужно завернуть хлеб в льняное полотенце, а лучше в два, положить так, чтобы воздух циркулировал и влага испрялась со всех сторон — например, сверху на форму поперек ее — и ждать до утра. Да-да, целую ночь! Вот утренний хлеб, полностью остывший, с завершившийся ферментацией, со сформировавшимся мякишем — это и есть тот самый НАСТОЯЩИЙ Хлеб, к которому мы так долго шли! Говоря с точки зрения хлебопекарных технологий, хлеб хорош, если мякиш равномерно пропечен, равномерно разрыхлен, при нажатии пальцем распрямляется, корка тонкая и хрустящая. Проверяем все это — и пробуем! Хлеб в меру кисловатый, в меру соленый и сладковатый, с непередаваемым насыщенным вкусом, ароматный и живой. Вот оно — чудо, рожденное в поле под солнечными лучами и в доме под умелыми и добрыми руками, на радость и здоровье всем домочадцам!!